انواع اللحوم الطرية سهلة المضغ

اللحم الطري هو اللحم الذي يكون سهل المضغ والبلع والهضم، ويتميز بمذاقه الشهي وعصارته الغنية. ويتأثر نوع وطراوة اللحم بعدة عوامل، مثل عمر ونوع وجنس وغذاء وحركة الحيوان، وكذلك طريقة التخزين والطبخ والتقطيع. وفي هذا المقال، سنتعرف على أبرز أنواع اللحوم الطرية.

كيفية معرفة اللحم الطري

عند تذوق اللحوم، يشعر الإنسان بمجموعة من الخصائص التي تشكل صفة الطراوة، وهي:

• النعومة: وهي مقدار انسلاخ اللحم على اللسان وجوانب الفم. وتختلف نعومة اللحم من القوام الهش إلى القوام الخشن المتماسك.
• المقاومة: وهي مقدار صعوبة قطع اللحم بالأسنان. فبعض اللحوم تكون قاسية بحيث تؤثر الأسنان قليلًا في قطعها، بينما بعضها يكون رخوًا بحيث لا يقاوم ضغط الأسنان.
• التجزئة: وهي مقدار سهولة فصل ألياف العضلية بالأسنان. فبعض الألياف تكون متصلة بشدة، بينما بعضها يكون سهل التفكك.
• المضغ: وهو مقدار سهولة تفتيت عضلات اللحم أثناء المضغ. فبعض عضلات اللحم تكون ذات تجزئة عادية، مما يجعل المضغ مرغوبًا، بينما بعضها يكون ذات تجزئة شديدة، مما يجعل بعض الأجزاء تتعلق بالفم أواللسان وتعطي شعورًا بالجفاف.
• التلاصق: وهو مقدار ارتباط ألياف العضلية مع بعضها. فبعض ألياف العضلية تكون متلاصقة جدًا، مما يجعل قطعها صعبًا، بينما بعضها يكون منفصلاً، مما يجعل قطعه سهلاً.
• البقاء: وهو مقدار المادة المتبقية في الفم بعد المضغ. فبعض المادة تكون قليلة أو معدومة، مما يجعل البلع سهلاً، بينما بعضها يكون كثيرًا، مما يجعل البلع صعبًا.

أبرز أنواع اللحوم الطرية في العجول

• البتلو: البتلو هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن ومنتجاته، ويتراوح عمرها بين ثلاثة إلى أربعة عشر أسبوعًا. وهو أفضل أنواع اللحم لأنه قليل الدهون ومتوسط الليونة، ولونه أحمر فاتح. كما أنه يحتوي على نسبة عالية من الماء والنسيج الضام اللين، مما يجعله يفقد جزءًا كبيرًا من وزنه بالطهي، لكنه يعطي مرقًا جيلاتيًا فاتح اللون. وأفضل أوقات تناوله هي في فصول الخريف والشتاء.
• الكندوز: الكندوز هو لحم العجول التي تجاوزت سنة من عمرها، ولونه أحمر زاهٍ إلى قرمزي قاتم. وهو يحتوي على نسبة متوسطة من الدهون التي تجعله طريًا، كما أن أليافه دقيقة متماسكة غير رخوة. وهو أكثر أنواع اللحم استهلاكًا، ويؤكل على مدار السنة. كما أنه يصلح لإعداد مختلف الأطباق، مثل التحمير والشواء والسلق والخضروات.
• لحم البقر: يعتبر لحم البقر من أشهر أنواع اللحوم المستخدمة في الطبخ، ويتميز بقيمته الغذائية العالية، حيث يحتوي على بروتينات وحديد وزنك وفيتامينات مجموعة ب. ومن أفضل أجزاء لحم البقر من حيث الطراوة هي:
• • الفيليه: هو جزء من عضلات ظهر البقر، ولا يحتوي على دهون أو أوتار. يكون لحم الفيليه ناعماً وطرياً جداً، ويستخدم في تحضير شرائح الستيك أو قطع التندرلوين.
  • السيرلوين: هو جزء من عضلات أسفل ظهر البقر، ويحتوي على قدر قليل من الدهون. يكون لحم السيرلوين طرياً وعصيراً، ويستخدم في تحضير شرائح الستيك أو قطع التشاتوربريان.
  • الريب آي: هو جزء من عضلات صدر البقر، ويحتوي على قدر متوسط من الدهون. يكون لحم الريب آي طرياً وغنياً بالنكهة، ويستخدم في تحضير شرائح الستيك أو قطع التشاتوربران.
• لحم الغنم: يعتبر لحم الغنم من أكثر أنواع اللحوم شعبية في المطبخ الشرقي، ويتميز بقيمته الغذائية المتوازنة، حيث يحتوي على بروتينات ودهون مفيدة لصحة القلب. ومن أفضل أجزاء لحم الغنم من حيث الطراوة هي:
  • الفخذ: هو جزء من رجل الغنم، ولا يحتوي على دهون كثيرة. يكون لحم الفخذ طرياً وسهلاً في التقطيع، ويستخدم في تحضير المشاوي أو المأكولات المسلوقة.
  • الكتف: هو جزء من كتف الغنم، ولا يحتوي على أوتار. يكون لحم الكتف طرياً وعصيراً، ويستخدم في تحضير المشاوي أو المأكولات المطهية في الفرن.
  • الضلوع: هي جزء من صدر الغنم، وتحتوي على دهون متفاوتة. تكون الضلوع طرية وشهية، وتستخدم في تحضير المشاوي أو المأكولات المطهية في الفرن.

العوامل المؤثرة على طراوة اللحوم

تتأثر طراوة اللحوم بثلاثة مكونات رئيسية هي:

• الأنسجة الرابطة: وهي الأنسجة التي تربط بين ألياف العضلية وتحدد مقدار تماسكها. وتختلف طراوة اللحوم باختلاف نوع وكمية الأنسجة الرابطة فيها. فاللحوم التي تحتوي على نسبة قليلة من الأنسجة الرابطة تكون طرية، بينما التي تحتوي على نسبة كثيرة منها تكون قاسية. وتزداد كمية وقوة الأنسجة الرابطة مع تقدم الحيوان في العمر، مما يؤدي إلى قلة ذوبانها عند الطهي وقلة طراوتها عند التذوق. ولذلك، فإن لحم الحيوانات الصغيرة أكثر طراوة من لحم الحيوانات الكبيرة.
• الألياف العضلية: وهي الألياف التي تشكل جزءًا كبيرًا من حجم ووزن اللحم. وتتأثر طراوة اللحوم بحالة التقلص التي تحدث فيها أثناء وبعد ذبح الحيوان. فعند حدوث التقلص، تفقد ألياف العضلية الماء والمعادن والبروتينات، مما يؤدي إلى تغير شكلها وصفاتها. فإذا حدث التقلص بشدة، تصبح ألياف العضلية صغيرة وصلبة، مما يجعلها قاسية عند التذوق. وإذا حدث التقلص بضعف، تبقى ألياف العضلية كبيرة وطرية، مما يجعلها طرية عند التذوق. وبعد انتهاء حالة التقلص، تحدث بعض التغيرات في ألياف العضلية نتيجة لفعالية بعض الإنزيمات التي تحطم بروتيناتها، مما يزيد من طراوتها.
• الدهون المرتبطة في الأنسجة: وهي الدهون التي تتوزع داخل أو بين ألياف العضلية. وتؤثر هذه الدهون في زيادة طراوة اللحم بطرق مختلفة. فهي تزيد من نسبة الماء في ألياف العضلية، مما يجعلها أكثر انسلاخًا. كما تزيد من لزوجة سطح ألياف العضلية، مما يجعلها أكثر انزلاقًا. كما تعمل كمادة مزلقة عند مضغ اللحم الأقل طراوة، مما يحسن من الطراوة ويسهل عملية البلع. وتختلف أهمية تأثير الدهون داخل العضلات باختلاف حجم ونوع الحيوان. ففي الحيوانات الصغيرة، تكون نسبة الدهون داخل العضلات قليلة، مما يجعل تأثيرها ضعيفًا. أما في الحيوانات الكبيرة، تكون نسبة الدهون داخل العضلات كثيرة، مما يجعل تأثيرها قويًا.

بعض الوسائل التي تستخدم لزيادة طراوة اللحوم

هناك بعض الطرق التي يمكن استخدامها لزيادة طراوة اللحوم، سواء قبل أو بعد ذبح الحيوان أو عند تحضيرها للطهي. ومن هذه الطرق:

• الإنزيمات: وهي مواد تحفز ردود فعل كيميائية في الأنسجة، مما يؤدي إلى تحطيم بروتينات الأنسجة الرابطة أو الألياف العضلية. وتستخدم بعض الإنزيمات المستخرجة من المصادر الحيوانية أو النباتية أو الميكروبية لتطرية اللحوم. مثال على ذلك هو استخدام إنزيم الباباين المستخرج من نبات البابايا لتقليل قوة الأنسجة الرابطة. ويتم إدخال هذه الإنزيمات عن طريق الحقن قبل أو بعد ذبح الحيوان أو بوضعها مباشرة على سطح قطع اللحم.
• المعاملات الميكانيكية: وهي عبارة عن استخدام بعض الآلات أو الأدوات لتقطيع أو دق أو فرم أو خرق أو ثقب أو سحق أو تدليك أو تبريد أو تجفيف أو تجميد أو إذابة أو تسخين أو طهي أو شفط أو حقن أو خفض ضغط أو اهتزاز أو صدى صور صادر عن جسم صغير في حالة اهتزازية (ultrasonic) لتغير شكل وصفات وخصائص قطع اللحم. وتؤدي هذه المعاملات إلى تقليل حجم وتماسك وصلابة الأنسجة الرابطة والألياف العضلية، مما يزيد من طراوة اللحم. مثال على ذلك هو استخدام الدق لتفتيت الأنسجة الرابطة وزيادة سطح التماس بين قطع اللحم والحرارة عند الطهي.
• الأحماض: وهي مواد تحفز ردود فعل كيميائية في الأنسجة، مما يؤدي إلى تغير درجة الحموضة والتأثير على بروتينات الأنسجة الرابطة والألياف العضلية. وتستخدم بعض الأحماض الضعيفة مثل الخل وعصير الليمون لتطرية اللحوم. وتؤثر هذه الأحماض على تغير بنية بروتينات الأنسجة الرابطة، مما يجعلها أكثر ذوبانًا عند الطهي، وعلى تغير بنية بروتينات الألياف العضلية، مما يجعلها أكثر انسلاخًا عند التذوق.
• التخزين: وهو عبارة عن حفظ قطع اللحم في درجات حرارة مناسبة لفترات محددة، مما يؤدي إلى حدوث بعض التغيرات فيها. وتؤثر هذه التغيرات في زيادة طراوة اللحم بطرق مختلفة. ففي درجات حرارة منخفضة، تستمر فعالية بعض الإنزيمات في تحطيم بروتينات الأنسجة الرابطة والألياف العضلية، مما يزيد من طراوتها. كما تستقر حالة التقلص في ألياف العضلية، مما يجعلها أكثر انسلاخًا. وفي درجات حرارة مرتفعة، تزداد نسبة الماء في قطع اللحم، مما يجعلها أكثر نعومة.