تعرف على جميع قطعيات اللحم،مميزاتها واستخدامها

قطعيات لحوم العجول الكبيرة (من الأبقار والجاموس) هي موضوع يثير فضول كل من يهتم بالتغذية السليمة والمتوازنة. فهذه القطعيات تحتوي على عناصر غذائية مهمة مثل البروتين والحديد والزنك والفيتامينات. لكن ليس كل نوع من هذه القطعيات يناسب كل شخص أو كل وجبة. فمنها ما هو غني بالدهن ومنها ما هو قليل الدهن. ومنها ما يحتاج إلى طهي طويل ومنها ما يكفيه طهي قصير. في هذا المقال، سنسلط الضوء على أشهر أنواع قطعيات لحوم العجول الكبيرة وما هي المناطق التي تأتي منها في جسم الحيوان.

الربع الخلفي

الموزة الخلفية

هي اللحم الذي يوجد حول الساق تجاه العرقوب وتحتوي هذه المنطقة على 50% من وزنها عظامًا. واللحم الناتج من هذه المنطقة يعتبر متوسط الجودة إذ يحتوي على كثير من الألياف والعضلات مغطاة بغلاف ينتهي بأربطة عند اتصالها بالعظام. غالبًا ما تستعمل هذه القطعة في عمل الشوربة.

وتحتوي هذه المنطقة على عظمة الساق وهي أطول عظمة موجودة في جسم الحيوان ويعتبر اللحم الناتج من هذه المنطقة من أجود أنواع اللحوم. ويمكن تقسيم اللحم الناتج من هذه القطعة إلى قسمين:

• التلبيانكو: وهو الجزء الخارجي من الفخذ ويطلق عليه (العمود أوالعرق) وهو عضل إسطواني تقريبًا. غالبًا ما يستعمل في الشواء.
• وش الفخذة من الداخل: وتكون الأغلفة لهذا الجزء لونها فضيًا وينتج من هذه المنطقة اللحم المعروف باسم (الكورنديف) وهو يحتوي على نسبة بسيطة من الدهن ولذلك لا يجود في عمليات الشواء.

الكولاته

هذه المنطقة عبارة عن قطعة مثلثة الشكل موجودة فوق منطقة الفخذ وتحتوي على 25% عظامًا. واللحم الناتج منها من اللحوم الجيدة وتستعمل في الشي. ولحم هذه القطعة مرمرًا (أي معرق بالدهن).

الفيلتو

وهي العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءًا من خلف الظهر إلى حدود المنطقة القطنية تقريبًا. وتحتوي هذه المنطقة على نصف وزنها لحمًا. واللحم الناتج من هذه المنطقة ناعم الملمس وطريًا، والدهن موزع توزيعًا منتظمًا بين الألياف العضلية، ولحم ذو طعم جيد ولحم ذو طعم جيد ولحم ذو طعم جيد ولحم ذو طعم جيد ولحم ذو طعم جيد ولحم ذو طعم جيد ولحم ذو طعم جيد ولحم ذو طعم جيد ولحم ذو طعم جيد ولحم ذو طعم جيد ويستعمل في إنتاج البفتيك بأنواعه المشوي والمقلي.

السمانة

وهي اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل وهي من القطع الجيدة.

بيت الكلاوي (الإنتركوت)

وهي المنطقة التي توجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع ويعتبر اللحم الناتج من هذه المنطقة من أجود أنواع اللحم الذي ينتج من الذبيحة بأكملها ويتميز بالطعم اللذيذ. وتحتوي هذه المنطقة على كميات كبيرة من الدهن تبلغ حوالى 40% وتبلغ كمية العظام الموجودة بهذه المنطقة حوالى 7%.

الربع الأمامي

الكوستليتة البريمو

هذه المنطقة عبارة عن الستة ضلوع الأخيرة الموجودة في القفص الصدري بما يحيط بها من لحم وتحتوي على كمية من العظام تبلغ 16% . واللحم الناتج منها يكون خشنًا متوسط الجودة (يلائم لحم هذه المنطقة الحيوانات صغيرة السن) وغالبًا ما تزال منها العظام (في الحيولكات الكبيرة) وتلف على بعضها لاستعمالها في الشي.

الكوستليتة الترسو

وتشمل هذه المنطقة الضلوع الوسطى من الرابع إلى السادس في منطقة الصدر، واللحم الناتج من هذه المنطقة قليل الجودة واستعمالاتها تشابه استعمالات منطقة السرة في الربع الخلفي.

الريش

تشمل هذه المنطقة الكتف والثلاثة ضلوع الأولى ولذلك تحتوي هذه المنطقة على 14% عظامًا وتحتوي كذلك على نسبة عالية من الغضاريف، واللحم الناتج من هذه المنطقة قليل الجودة وخشن.

الدوش

تحتوي هذه المنطقة على النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع، ونسبة العظام بها بسيطة وتبلغ حوالى 10-12 % وتحتوي على طبقات من اللحم والدهن وتعتبر من المقاطع متوسطة الجودة وتستعمل في السلق أوالشي.

الدوش الثاني

وهو مقدم عظام الصدر ونهايات الضلوع ويعتبر من المقاطع قليلة الجودة.

الزند

تشمل هذه المنطقة الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة ، ويحتوي الزند على عظمة الساق ، أما منطقة الرقبة نفسها فتحتوي على 25% من وزنها عظامًا ويعتبر هذا المقطع متوسط الجودة ويستعمل غالبًا في عمل الحساء (الشورية).

الموزة الأمامية

وهي اللحم الموجود حول الساعد وعضلاته صغيرة الحجم وتوجد بهذه المنطقة نسبة كبيرة من الأربطة الغشائية وتحتوي على 45% من وزنها عظامًا ويعتبر هذا المقطع متوسط الجودة وإن كان أقل جودة من الموزة الخلفية.