دليل انتاج لحوم الدواجن في المصانع

تعد صناعة وانتاج الدواجن واحدة من أهم قطاعات صناعة اللحوم في العالم، وتلبي الطيور احتياجات الناس للبروتين بشكل كبير.تجري عملية تجهيز الدواجن والطيور الحية للاستهلاك البشري في المزارع او المصانع الكبرى عبر عدة مراحل، تختلف هذه المراحل عن تلك المستخدمة مع الحيوانات الأخرى مثل الابقار والعجول، نظرًا لاختلاف خصائص الطيور، مثل حجمها وتركيب أجسامها. عمومًا، تمر الدواجن بالمراحل التالية أثناء تجهيزها للاستهلاك البشري:

1- مرحلة إفقاد الوعي

الهدف من هذه الخطوة هو إتمام عملية الذبح بأقل قدر من الألم للطائر، مما يضمن الحصول على أقصى نسبة من النزف عند الذبح، وبالتالي يضمن جودة عالية للمنتج وزيادة مدة صلاحيته. يتم إفقاد الوعي بواسطة وسائل مختلفة:

• إفقاد الوعي بواسطة الصدمة الكهربائية: بعد تعليق الطيور من أرجلها، يتم تغميس رؤوسها في محلول ملحي (١% كلوريد صوديوم) متصل بمصدر كهربائي، مما يسبب صدمة خفيفة لمدة ١٠-١٢ ثانية بقوة تتراوح بين ١٠-٢٠ ملي أمبير للرومي. تجعل الصدمة الكهربائية الأرجل في وضع مستقيم وتخفف من قوة الأجنحة، مما يجعل الطائر غير قادر على الوقوف أو المقاومة أثناء رفعه من الخطاف ووضعه على خط الذبح.
• إفقاد الوعي بالوسائل الميكانيكية: يتم في هذه الطريقة إدخال قضيب معدني رفيع أو إبرة رفيعة في جمجمة الطائر حتى تصل إلى النخاع المستطيل المسؤول عن الوعي، مما يدمره. تعد هذه الطريقة موضوعًا لدراسات عملية مكثفة.
• إفقاد الوعي باستخدام الغاز: يتم استخدام ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين والأرجون كأهم الغازات لهذا الغرض. واحدة من الممارسات الشائعة هي استخدام خليط من ١٠-٤٠ % ثاني أكسيد الكربون مع ٦٠-%٩٠% هواء. يتم استخدام هذه الطريقة في الدول الأجنبية فقط.

2- مرحلة الذبح

يتم الذبح بسرعة بعد إفقاد الطائر لوعيه بضمان أن يتم القطع في ثوانٍ قليلة. يتم الذبح الآلي باستخدام صفائح حادة تتحرك بحركة دورانية، تسلط على الأوردة الوداجية على الجانبين لقطعها أثناء فصل الرأس من العنق من الجهة اليسرى إلى الجهة اليمنى. يهدف الذبح إلى التخلص من ما يصل إلى ٥٠% من إجمالي الدم في جسم الطائر خلال ٢-٢ دقيقة. يجب ألا تدخل الطيور المذبوحة إلى منطقة السمط قبل إتمام عملية النزف تمامًا لتجنب تلوث مياه السمط بالدم وتلوث المنتج باللون الأحمر الفاتح.

3- مرحلة السمط

هذه المرحلة تهدف إلى التعامل مع قوة التصاق الريش بالحويصلات نتيجة وجود بروتين يسبب هذا التصاق. تتضمن مرحلة السمط غمر الطيور في حوض ماء ساخن عند درجة حرارة معينة ولمدة معينة. هذا الإجراء يساهم في تغيير تركيب البروتين المسؤول عن التصاق الريش بالحويصلات. هناك نوعان من مراحل السمط:

• السمط الهادئ (Soft Scalding): يتضمن غمر الطيور في حوض مائي عند درجة حرارة تبلغ 53 درجة مئوية لثوان معدودة. هذا يسبب تفكك الريش دون تمزق الجلد الخارجي، مما يحتفظ بلونه الصفراء المرغوب فيه. هذه الطريقة تناسب إنتاج الدواجن التي يتم تسويقها مبردة أو مجمدة.
• السمط الشديد (Hard Scalding): يتضمن غمر الطيور في حوض مائي عند درجة حرارة تتراوح بين 62 و 64 درجة مئوية لمدة 45 ثانية. هذه الطريقة تناسب إنتاج الدواجن التي يكون لون جلده فاتحًا نظرًا لنقص الكاروتينات في العليقة. في كل الأحوال، يؤدي السمط إلى تفكك الجلد الخارجي والصبغات الموجودة فيه، ويمكن إزالتها بواسطة الأصابع المطاطية لآلة نزع الريش.

4- مرحلة نزع الريش

يتواجد نوعان من الريش على جلد الطائر، وهما الريش الناضج والريش غير الناضج (الإبري).

• نزع الريش الناضج: يتم ذلك باستخدام آلة تحتوي على صفوف من الأصابع المطاطية القابلة للانبساط والتي تتحرك بحركة دورانية متناغمة مع محاور ريش الطيور. يتم ضبط مسافة بين هذه الأصابع وجسم الطائر بعناية لتحقيق عملية فعالة. تقوم هذه الأصابع بسحب الريش بفعالية بسبب تأثير مرحلة السمط.
• نزع الريش غير الناضج (الإبري): هذا النوع من الريش يصعب إزالته بواسطة الآلات ويتطلب عملية يدوية لإزالته. قد يلجأ بعض الأشخاص إلى حرق هذا النوع من الريش بلطف بواسطة لهب خفيف، ولكن يجب الحذر لأن هذا الإجراء يمكن أن يؤثر سلبًا على جودة الذبائح ويؤدي إلى رفضها من قبل المستهلكين بسبب التغيير في مظهر الجلد.

5- مرحلة فصل الرأس والأقدام

بعد الانتهاء من عملية نزع الريش، يتم نقل الطيور إلى خط فصل الرأس والأقدام كالأتي.

• فصل الرأس: يتم في هذه المنطقة إذا لم يكن قد تم في منطقة الذبح. يتم فصل الرأس عن بقية الجسم وتضمن الرأس إلى الإسقاط الغير صالح للاستهلاك البشري، مثل الدم والريش والأحشاء غير الصالحة للأكل. هذه الأجزاء يتم جمعها وتجفيفها وتحويلها إلى مكونات علف حيواني.
• فصل الأقدام: يتم قطع الأقدام عند منطقة اتصالها بالركبة. في بعض البلدان، تنضم الأقدام إلى بقية الأسقاط الصالحة للاستهلاك البشري (الحوائج giblets)، والتي تحفظ مثلجة للبيع بعد استبعاد الأرجل المعابة (التي تكون ملونة بصبغة داكنة أو بها كسور).

6- مرحلة التجويف

التجويف تعني إخراج الأحشاء الداخلية من جسم الطائر بحيث تفصل عن الذبيحة والأسقاط الداخلية. بعد عملية الذبح، يتم إجراء العديد من العمليات للتخلص من الأحشاء والأعضاء غير الصالحة للاستهلاك البشري واستخدامها لأغراض أخرى.

7- مرحلة تبريد الذبائح

بعد الذبح والتجويف، يتم تبريد الذبائح للحفاظ على جودتها ومنع نمو البكتيريا. يتم ذلك عادة بواسطة مياه باردة أو هواء بارد، وتعتمد درجة الحرارة والرطوبة المستخدمة على الغرض من تجهيز الذبائح (مثل التسويق بشكل مبرد أو مجمد).

• التبريد بواسطة المياه: يتم التبريد المبدئي باستخدام مياه باردة لمدة قصيرة (10-15 دقيقة)، ويتم تجديد المياه بانتظام للحفاظ على برودتها. ثم يتم التبريد الفعلي باستخدام تنكات مياه باردة أكبر، مع تدفق مياه جديدة. هذا النهج يساعد في غسيل الذبيحة والتخلص من البكتيريا الموجودة على السطح.
• التبريد بواسطة الهواء البارد: يتم التبريد باستخدام أنفاق مزودة بهواء بارد. يمر هذا الهواء البارد على الذبائح أثناء تحركها على خط التبريد. هذا النهج لا يؤدي إلى فقدان وزن الذبيحة ويمنع فرص تلوثها بالبكتيريا بسبب عدم تلامس الذبائح مع بعضها.

8- مرحلة تصنيف وتدريج الذبائح

تصنيف الذبائح يعني تقسيمها إلى مجموعات وفقًا لنوع الطائر وعمره ووزنه. أما تدريج الذبائح فهو تصنيفها في مجموعات وفقًا لمواصفات الجودة الكمية (الكمية من اللحم وتوزيعها في الجسم) والمواصفات الوصفية (تقييم جودة الحم). بالإضافة إلى ذلك، هناك تصنيف للأسقاط القابلة للاستهلاك (الحوائج).

9- مرحلة تقطيع الذبائح إلى قطع غير مشفاة

الذبائح يمكن تقطيعها إلى قطع صغيرة بعد عملية الذبح. قد يتم تسويقها بشكل كامل أو بعد تقطيعها إلى أنصاف أو أرباع أو قطع أخرى. تقطيع الذبائح يمكن أن يتوافق مع احتياجات المستهلك الحديثة مثل توفير الوقت والرغبة في الاختيار وتقليل التكاليف. توفير هذه الخدمة يضيف قيمة إضافية للمسوق.هذه الأشكال التي يمكن أن تكون عليها ذبائح الطيور بعد تقطيعها:

• أنصاف: يتم شق الذبيحة إلى نصفين (أيمن وأيسر).
• أرباع: يمكن تقطيع الذبيحة إلى أرباع تحتوي على جزء من الصدر والجناح أو على الساقين.
• قطع: يمكن تقطيع الذبائح إلى قطع صغيرة مثل أجزاء من الجناح أو الصدر أو الساق.

تقطيع الذبائح يمكن أن يساعد على تلبية احتياجات مختلفة للمستهلكين وتوفير خيارات متنوعة للاستخدام في الأطباق المختلفة.

10- مرحلة تصنيف وتدريج الذبائح

هي جزء مهم من عملية تجهيز الطيور للسوق. تساعد عملية التصنيف والتدريج في تنظيم الذبائح وتقسيمها إلى فئات مختلفة وفقًا للمواصفات المختلفة، مثل نوع الطائر وعمره ووزنه، بالإضافة إلى مواصفات الجودة الكمية والوصفية.أيضًا، توفير خيارات مختلفة من الأقطع المقطوعة بشكل مناسب يلبي تفضيلات واحتياجات المستهلكين المختلفة. يمكن تقديم الذبائح بشكل كامل أو بعد تقطيعها إلى أجزاء مختلفة، مما يسهل استخدامها في أطباق متنوعة.