ما هي رائحة ونكهة اللحمة؟

رائحة ونكهة اللحوم لها تأثير كبير على قبولية واستهلاك اللحوم من قبل الناس، فاللحوم ذات الرائحة والنكهة المقبولة تزيد من شهية ورغبة المستهلك، بينما اللحوم ذات الرائحة والنكهة غير المقبولة تقلل منها أو تدفعه إلى رفضها. كما أن رائحة ونكهة اللحوم تعكس جودة وسلامة وطزاجة اللحوم، فاللحوم ذات الرائحة والنكهة المميزة تدل على أنها طازجة وسليمة وذات قيمة غذائية عالية، بينما اللحوم ذات الرائحة والنكهة المتغيرة تدل على أنها فاسدة أو ملوثة أو ضعيفة. لذلك، يجب على المستهلك اختيار اللحوم بعناية وتخزينها بشكل صحيح وطهيها بطريقة مناسبة للاستفادة من فوائدها وتجنب أضرارها.

ما هي رائحة ونكهة اللحوم؟

رائحة اللحم هي المجموعة من المركبات الكيميائية التي تنبعث من سطح اللحم عند تسخينه أو طهيه. نكهة اللحم هي الانطباع الحسي الذي يتلقاه المستهلك عند تذوق اللحم، والذي يتأثر بعوامل مثل درجة الطهي، والتتبيل، والصلصات، والإضافات. رائحة ونكهة اللحوم تختلف باختلاف نوع اللحم (بقر، غنم، دجاج، إلخ)، وطريقة التربية (عضوية، صناعية، إلخ)، والجزء المستخدم (صدر، فخذ، رقبة، إلخ)، والتخزين (طازج، مجمد، مجفف، إلخ)، والطهي (شواء، قلي، سلق، إلخ).ويمكن تعريف الرائحة والنكهة،كالأتي:

• الرائحة: هي ذلك الإحساس الذي يتولد عن طريق عدد من المواد الطيارة التي تقوم بتحفيز نهايات الأعصاب على جدران الممرات التنفسية.
• النكهة: هي مزيج من الإحساس بالطعم بواسطة نهايات الأعصاب على سطح اللسان والإحساس بالرائحة. أي أنها مزيج من الطعم والرائحة.

المواد المسؤولة عن الرائحة والنكهة في اللحوم

تحتوي اللحوم على العديد من المواد المسؤولة عن الرائحة والنكهة، وخاصة مركبات الطاقة ذات الفوسفات (ATP) ومشتقاتها مثل:

• الإينوسين أحادي الفوسفات (IMP): هو مركب يتشكل من تحلل ATP في عضلات الحيوان بعد ذبحه، ويعطي نكهة لذيذة لللحوم.
• الهايبوزانثين (Hypoxanthine): هو مركب يتشكل من تحلل IMP في عضلات الحيوان بعد ذبحه، ويعطي رائحة خاصة لللحوم.

كما تؤثر بعض المكونات الأخرى في نكهة ورائحة اللحوم، مثل:

• الأنسجة العضلية المذابة في الماء: هي مجموعة من المكونات التي تشمل بروتينات، أملاح، سكريات، أحماض أمينية، نترجين، كبريت، فسفور، حديد، نحاس، زنك، إلخ. هذه المكونات تساهم في إعطاء نكهة خاصة لكل نوع من أنواع اللحوم.
• الدهون: هي مصدر لبعض المواد التي تصبح طيارة عند التسخين، وتؤثر في رائحة ونكهة اللحوم. كما أن نوعية وكمية الدهون تختلف باختلاف نوع الحيوان وعمره وغذائه وموسمه.

العوامل المؤثرة في نكهة اللحوم

تتعرض اللحوم لبعض التغيرات في رائحتها ونكهتها بسبب طول مدة وظروف التخزين والتسخين، وهذه التغيرات قد تكون مرغوبة أو غير مرغوبة. من أهم هذه التغيرات:

• الإنضاج: هو عملية تحدث في اللحوم بعد ذبح الحيوان، وتستمر لفترة معينة تختلف باختلاف نوع اللحم. تؤدي هذه العملية إلى تحسين نكهة وقوام اللحوم، بسبب حدوث بعض التغيرات الكيميائية والإنزيمية في المكونات العضلية، مثل تحلل AMP وIMP وإنتاج بعض مركبات النكهة بتأثير الميكروبات.
• الأكسدة: هي عملية تحدث في الدهون الموجودة في اللحوم، بسبب تعرضها للأكسجين أثناء التخزين أو التسخين. تؤدي هذه العملية إلى تدهور نكهة ورائحة اللحوم، بسبب تكسير الأحماض الدهنية غير المشبعة وأكسدتها وتكوين بعض الأدهيدات الطيارة منخفضة الوزن الجزيئي والمسؤولة عن رائحة زنخة.
• التحلل: هو عملية تحدث في بروتينات العضلات الموجودة في اللحوم، بسبب نشاط الميكروبات أو الإنزيمات أثناء التخزين أو التسخين. تؤدي هذه العملية إلى إفراز بعض المركبات ذات رائحة ونكهة تعفنية غير مرغوبة، مثل الأمونيا، الأمينات، الكبريتيدات، إلخ.
• التغذية: هي عامل يؤثر على رائحة ونكهة اللحوم، بسبب اختلاف نوعية وكمية المواد التي يتغذى عليها الحيوان قبل ذبحه. فقد يؤدي تناول بعض الأعشاب أو المواد ذات رائحة نفاذة إلى نقل هذه الرائحة إلى لحوم الحيوان، مثل البصل البري.

اضافة نكهات مختلفة للحوم عند الطهي

يوجد عدة طرق لإضافة نكهات للحوم عند الطهي، تعتمد على نوع اللحم، وطريقة الطهي، والذوق الشخصي. إليك بعض النصائح والأمثلة العامة:

• تتبيل اللحم قبل الطهي. التتبيل هو عملية نقع اللحم في خليط من السائل والتوابل لفترة معينة، تتراوح من بضع ساعات إلى ليلة كاملة. يساعد هذا على ت tenderize اللحم، وإضفاء نكهة عليه، والحفاظ على رطوبته أثناء الطهي. يمكنك استخدام مختلف التتبيلات حسب نوع اللحم والمطبخ الذي تريد تحضيره. على سبيل المثال، يمكنك استخدام عصير الليمون، زيت الزيتون، الثوم، الملح، الفلفل، والأعشاب للدجاج أو الضأن؛ صلصة الصويا، العسل، الزنجبيل، الثوم، وزيت السمسم للبقر أو الخنزير؛ الزبادي، عصير الليمون، الثوم، الملح، الفلفل، وبودرة الكاري للدجاج أو الضأن.
• تبهير اللحم أثناء الطهي. التبهير هو عملية إضافة الملح، والفلفل، وغيرها من التوابل إلى اللحم أثناء طهيه. يساعد هذا على تعزيز نكهة اللحم الطبيعية وإنشاء قشرة على سطحه. يمكنك استخدام مختلف التوابل حسب نوع اللحم والطريقة التي تطهى بها. على سبيل المثال، يمكنك استخدام المستكة، والقرفة، والقرنفل للضأن المشوي؛ أو استخدام التاباسكو، والكمون، والفلفل الأحمر للبقر المقلى؛ أو استخدام المارجورام، والروزماري، والزعتر للدجاج المشوي.
• إضافة صلصات أو شوربات أو مرقات إلى اللحم بعد أو أثناء الطهي. هذه الطريقة تساعد على إضافة نكهات متنوعة ومتناسقة مع اللحم، وتجعله أكثر طراوة ورطوبة. يمكنك استخدام صلصات جاهزة أو تحضيرها بنفسك من مكونات طبيعية. على سبيل المثال، يمكنك استخدام صلصة الباربكيو، أو الصويا، أو الطماطم، أو الفطر، أو الجبنة لللحوم المشوية أو المقلية؛ أو استخدام شوربة الدجاج، أو الخضار، أو العدس، أو الشعيرية لللحوم المسلوقة أو المطبوخة في الفرن؛ أو استخدام مرقة اللحم، أو الدجاج، أو الخضار لتحضير صلصات سميكة أو رقيقة تضاف إلى اللحم.

نكهات صناعية للحمة

النكهات الصناعية للحمة هي مواد كيميائية تضاف إلى بعض المكونات الغذائية مثل السويا أو القمح أو الفطر أو الخضروات، لإعطائها مذاق ورائحة وشكل تشبه اللحم. وتتكون هذه النكهات من مجموعة من المركبات التي تسمى بالأسترات، والتي تتفاعل مع بعضها البعض عند التسخين لإطلاق رائحة تشبه رائحة اللحم المشوي أو المقلي. كما تستخدم بعض المواد الملونة مثل الكراميل أو البابريكا أو المولاس لإضفاء لون بني أو أحمر على المنتجات.