ألوان اللحوم،واسباب تغير لونها

يمكن تقسيم اللحوم إلى لحوم بيضاء ولحوم حمراء، والفرق بينهما يعتمد على نسبة الميوجلوبين في العضلات. الميوجلوبين هو بروتين يحمل الأكسجين ويعطي اللحم لونه الأحمر. كلما زادت نسبة الميوجلوبين في العضلات كانت اللحم أكثر احمراراً.يمكن استخدام ألوان اللحوم كمؤشر على نوعها وجودتها وصلاحيتها، ولكن يجب أخذ بعض العوامل في الاعتبار، مثل نظام التغذية والسلالة والعمر وطريقة التخزين والضوء. كما يجب مراعاة طرق التخزين والطهي المناسبة لكل نوع من اللحوم، لضمان سلامة الغذاء والصحة.

اللحوم البيضاء

اللحوم البيضاء هي لحوم الطيور مثل الدجاج والحمام والبط، وهي أسهل هضماً من اللحوم الحمراء، لأنها تحتوي على نسبة أقل من الميوجلوبين والدهن. لون الدجاج يختلف بحسب نظام التغذية والسلالة والعمر، فالدجاج الذي يتغذى على الذرة يكون لحمه أصفراً، بينما الدجاج الذي يتغذى على القش يكون لحمه أبيضاً. كذلك، الدجاج البلدي يكون لحمه أغمق من الدجاج المزارع. لحم الدجاج الطازج يكون لونه ورديًا أو أبيضًا، ويتغير إلى أحمر داكن أو بُنِّي عند التعرض للهواء أو الضوء. إذا كان لحم الدجاج رماديًا أو أخضرًا أو مزرقًا، فهذا يدل على فساده وعدم صلاحيته.

اللحوم الحمراء

هي لحوم الثدييات مثل البقر والجاموس والضأن والغزلان، وهي تحتوي على نسبة أعلى من الميوجلوبين والدهن، مما يجعلها أكثر قابلية للاكسدة والفساد. لذلك، تحتاج إلى طرق خاصة لتخزينها وطهيها. لون اللحم يختلف بحسب نظام التغذية والسلالة والعمر وطريقة التخزين.

اصناف اللحوم الحمراء

• لحم البتلو: هو لحم العجول الصغيرة التي تتغذى على اللبن ومشتقاته، وعادة ما يكون عمرها بين 3 إلى 14 أسبوعاً. لحم البتلو يتميز بأنه قليل الدهن أو معدومه، وأفضله يكون عمره بين 4 إلى 8 أسابيع. لونه وردي (أحمر فاتح)، قابل للاستخدام في جميع طرق الطهي.
• لحم الكندوز: هو لحم العجول والأبقار البالغة (أكبر من سنة)، ويتراوح عمرها بين سنة إلى 4 سنوات. لحم الكندوز يتميز بأنه يحتوي على كمية متوسطة من الدهن (معرق)، وأفضله يكون عمره بين سنة إلى سنتين. لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، ويزداد قتامة كلما كبرت سن الحيوان. يصلح للشواء والكباب والطبخ.
• لحم الضأن: هو لحم الخراف، وينقسم إلى لحم الحمل الصغير (الأوزي)، ولحم الخروف الحولي، ولحم الضأن. لحم الحمل يذبح عادة بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره، ويتميز بلون أحمر فاتح ودهن قليل أبيض، وعظام رقيقة محمرة. لحم الخروف يذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنة من عمره، ويتميز بلون أحمر متوسط ودهن أكثر، وعظام أقوى. لحم الضأن يذبح من السنة إلى السنتين من عمره، ويتميز بلون أحمر داكن ودهن كثير، وعظام شديدة الصلابة. لحم الضأن يصلح للشواء والكباب والطبخ.
• لحم الماعز: يُعرف بالنيفة، وغالباً يقتصر تقديمه على المطاعم المتخصصة في إعداده مشويًا. لونه أغمق من لون لحم الضأن، وطعمه أقوى.
• لحم الجمل: يستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية وفي الأرياف بصورة خاصة، وهو من اللحوم التي تحتاج وقتًا طويلًا في أثناء السلق ولا يناسب الشواء. لونه بُنِّي مائل إلى الأخضر.

اسباب تغير لون اللحوم

يجب ملاحظة أن تغير لون اللحوم قد يكون ناتجًا عن عدة عوامل غير مؤثرة على جودتها أو صلاحيتها، مثل:

• تفاعل الميوجلوبين مع الأكسجين: عادةً ما تكون اللحوم المغلفة في طبقات بلاستيكية حامية من التسرب تفقد لونها الأحمر بسبب انخفاض نسبة الأكسجين داخل التغليف. إذا تعرضت هذه اللحوم للهواء مجددًا، فإن الميوجلوبين يستعيد قدرته على حمل الأكسجين و يرجع لونه الأحمر الزاهي. هذا التغير في اللون لا يؤثر على جودة اللحم أو صلاحيته للاستهلاك.
• تفاعل الميوجلوبين مع الضوء: عند تعرض اللحوم للضوء القوي، سواء الطبيعي أو الصناعي، فإن الميوجلوبين يتأكسد ويتحول إلى ميتميوجلوبين، وهو بروتين يعطي اللحم لون بُنِّي أو رمادي. هذا التغير في اللون لا يؤثر على جودة اللحم أو صلاحيته للاستهلاك، إلا إذا كان مصحوبًا برائحة كريهة أو طعم مر.
• تفاعل الميوجلوبين مع البكتيريا: عند تخزين اللحوم في درجات حرارة مرتفعة أو لفترات طويلة، فإن البكتيريا تنمو على سطحها وتسبب تغير في لونها ورائحتها وقوامها. هذا التغير في اللون يدل على فساد اللحم وعدم صلاحيته للاستهلاك.

ألوان تدل على فساد اللحمة

اللحم يمكن أن يفسد بسبب التعرض للحرارة أو الرطوبة أو البكتيريا أو الفطريات أو الطفيليات. ويمكن أن يؤدي تناول اللحم الفاسد إلى حدوث التسمم الغذائي أو الإصابة بأمراض خطيرة مثل التهاب الكبد أو التهاب المعدة والأمعاء أو التهاب الزائدة الدودية.

ولذلك، يجب على المستهلك معرفة كيفية التعرف على اللحم الفاسد من خلال ملاحظة بعض العلامات المرئية والشمية والمذاقية. وأهم هذه العلامات هي تغير لون اللحم، فاللحم الطازج يكون له لون مشرق وزاهي، بينما يكون للحم الفاسد لون باهت وغير طبيعي. وفيما يلي بعض ألوان اللحم التي تدل على فساده:

• اللون الأخضر: هذا اللون يظهر على سطح اللحم نتيجة نشاط بعض أنواع البكتيريا مثل Pseudomonas أو Serratia، وهذه البكتيريا تفرز مادة صبغية خضراء تسمى بيورول. هذا اللون يشير إلى أن اللحم قد تجاوز مدة صلاحيته وأصبح غير صالح للاستهلاك.
• اللون الأسود: هذا اللون يظهر على حافة اللحم أو في مناطق معينة منه نتيجة نشاط بعض أنواع الفطريات مثل Aspergillus أو Penicillium، وهذه الفطريات تفرز مادة صبغية سوداء تسمى ميلانين. هذا اللون يشير إلى أن اللحم قد تعفن وأصبح غير صالح للاستهلاك.
• اللون البني: هذا اللون يظهر على سطح اللحم نتيجة تفاعل كيميائي يسمى أكسدة، وهذا التفاعل يحدث بسبب تعرض اللحم للأكسجين في الهواء. هذا التغير في لون قد يؤثر على جودة وطعم وقيمة غذائية للحم، لكنه لا يشير إلى فساده بالضرورة، إلا إذا رافقه رائحة كريهة أو طعم مر.
• اللون الرمادي: هذا اللون يظهر على سطح اللحم نتيجة تفاعل كيميائي آخر يسمى تخمر، وهذا التفاعل يحدث بسبب نشاط بعض أنواع البكتيريا مثل Lactobacillus أو Leuconostoc، وهذه البكتيريا تفرز حمض اللاكتيك وغاز ثاني أكسيد الكربون. هذا التغير في لون قد يؤدي إلى تغير في رائحة وطعم اللحم، وقد يشير إلى فساده في بعض الحالات.

وبالإضافة إلى هذه الألوان، يمكن أن يظهر على اللحم بقع بيضاء أو صفراء أو حمراء نتيجة نشاط بعض أنواع الطفيليات مثل الديدان أو الأسطوانيات أو الأميبات، وهذه الطفيليات تسبب أمراض خطيرة للإنسان مثل الديدانية أو الأسطوانية أو الأميبية. ولذلك، يجب على المستهلك تجنب شراء أو تناول اللحم المصاب بهذه الطفيليات.

ولخصاً، فإن اللحم يمكن أن يفسد بسبب عوامل مختلفة، ويمكن التعرف على فساده من خلال ملاحظة لونه ورائحته وطعمه. ويجب على المستهلك اتباع معايير الصحة والسلامة في شراء وتخزين وطهي اللحم، وتجنب تناول اللحم الفاسد لحماية نفسه من المخاطر المحتملة.